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1、湖南制配方家庭腌制臘肉較適合的時(shí)間為初霜后至春節(jié)前。配方可根據(jù)各自需要靈活選用，其中的輔料可根據(jù)各自口味等適量加減。配方一：豬肉100千克、醬油0.5～0.6千克、食鹽6～7千克、 花椒0.5千克，辣椒面喜歡辣多放點(diǎn)，不喜歡少放點(diǎn)。

配方二：豬肉100千克、白糖1千克、食鹽6千克、花椒0.1千克、高度白酒1千克、五香粉0.15～0.2千克、

配方三：豬肉100千克、白糖1.6～2千克、食鹽5.5～6千克、甜醬3～3.5千克、醬油1.7～2千克、五香粉0.1～0.15千克

配方四：豬肉100千克、食鹽3.5～4千克、高度白酒1.6～2千克、 白糖1千克、 五香粉0.15千克。

配方五：豬肉100千克、醬油20～25千克、食鹽2千克、花椒0.1千克或五香粉0.15千克（清醬肉配方）。

2、腌制方法腌制時(shí)，將輔料細(xì)心擦涂于整個(gè)肉體表面，接著一層層擺放于腌制的盆或缸等內(nèi)（清醬肉浸泡于醬油中），腌制7～8天，其間翻肉2～3次（每次將上面的肉翻到下面，下面的肉翻到上面），然后用塑料繩等穿掛于室內(nèi)，控干水后再晾曬。

三、晾曬腌制好的肉晴天要掛在室外有陽(yáng)光處晾曬，晚上收掛于室內(nèi)通風(fēng)干燥處，經(jīng) 20天以上的晾曬即可按需烹飪食用或儲(chǔ)放；也可將腌制好的肉放進(jìn)烘房?jī)?nèi)烘制或用煙熏制。